Cosa si mangia nel Salento meridionale

La cucina del Salento meridionale nasce da una terra che ha avuto poco e ha imparato a farne molto: grano, legumi, verdure di campo, olio e qualche pesce. Il repertorio è riconoscibile, cambia di poco da paese a paese e nel Capo di Leuca resta fedele a sé stesso. Chi arriva a Corsano lo capisce nel giro di due giorni, tra un panificio, una bottega di alimentari e il banco del mercato.

Il pane che diventa pasto

La puccia è un pane tondo e schiacciato che qui si farcisce e diventa pranzo: verdure sott'olio, formaggi, salumi, tonno, quello che c'è. È il caposaldo dello street food salentino, e nella versione con le olive nere impastate dentro prende il nome di puccia uliata. Si compra in panificio e si porta via senza troppe cerimonie.

La frisa — o frisella, a seconda del paese — è invece pane di grano o di orzo cotto due volte, tagliato a metà e lasciato asciugare fino a diventare durissimo. Va bagnata pochi secondi sotto l'acqua, poi condita con pomodoro spaccato a mano, origano, sale e un giro abbondante di olio. È il piatto d'agosto per definizione: non si accende nulla e non si sporca quasi niente.

I primi della tradizione

Ciceri e tria è forse il piatto più identitario del Salento: ceci e pasta fresca di semola, con una parte della pasta fritta nell'olio e aggiunta alla fine. Il risultato è un contrasto continuo fra il croccante e il morbido. Il nome «tria» rimanda alla lunga circolazione mediterranea della pasta secca e arriva da molto lontano nel tempo. Nasce come piatto invernale, ma lo si trova tutto l'anno.

Le sagne 'ncannulate sono strisce di pasta di semola attorcigliate su sé stesse a spirale, fatte solo con acqua e farina. Si servono di solito con un sugo di pomodoro fresco e basilico e una grattata di ricotta dura, oppure con condimenti di mare. La forma non è un vezzo: trattiene il sugo meglio di qualunque pasta liscia.

Fritti, lumache e rustico leccese

Le pittule sono palline di pasta lievitata fritte, servite semplici oppure con dentro cavolfiore, baccalà, olive o pomodoro. Sono legate soprattutto al periodo delle feste di fine anno, quando in molte case se ne friggono a vassoi interi, ma capita di trovarle anche in altri momenti.

Le municeddhe sono le piccole lumache di terra, raccolte in campagna dopo le piogge e cucinate con alloro, vino e peperoncino. Si portano in tavola in un piatto fondo, con il loro sughetto e il pane tostato per raccoglierlo. Sono il segno più evidente di una cucina che non buttava via nulla.

Il rustico leccese, infine, è un piccolo scrigno di pasta sfoglia con besciamella, mozzarella, pomodoro e una spolverata di pepe. Si mangia caldo, in piedi, a qualsiasi ora del giorno: è lo spuntino trasversale di tutta la provincia.

L'olio del Capo di Leuca

L'olio extravergine non è un condimento fra gli altri: è l'ingrediente che tiene insieme tutto il resto, dall'antipasto al dolce. In provincia di Lecce si produce l'extravergine a denominazione Terra d'Otranto DOP, ottenuto in prevalenza dalle cultivar Cellina di Nardò e Ogliarola, quest'ultima conosciuta sul posto come Ogliarola leccese o salentina. A seconda della varietà prevalente e del momento della raccolta si passa da sentori di foglia d'olivo, erba tagliata e carciofo a note di pomodoro e frutti selvatici. È l'olio che finisce sulla frisa, sulle verdure, nel fritto e perfino sul pane della colazione.

I dolci: pasticciotto e spumone

Il pasticciotto è il dolce della colazione salentina: un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticciera, cotto in stampi ovali e servito ancora tiepido. Si mangia al banco del bar, al mattino presto, prima che il caldo si faccia serio.

Lo spumone è la versione salentina di un gelato da ricorrenza che arriva dal Sud dell'Ottocento e che a Gallipoli ha trovato una casa stabile. Non è una spuma leggera come il nome lascerebbe pensare, ma un blocco a strati di sole creme — mai frutta — con inserti di cioccolato, granella, amarene o un cuore morbido di pan di Spagna bagnato al liquore.