Nel Salento il vino si intuisce prima di assaggiarlo. Basta guardare la terra rossa fra i muretti a secco, gli olivi che dividono lo spazio con i filari bassi e il vento che arriva da due mari diversi. Ne escono rossi caldi e di buon corpo, con tannini rotondi, e rosati che negli ultimi decenni hanno smesso di essere un ripiego per diventare una firma riconoscibile. A pochi chilometri da Corsano la vite convive con l'uliveto, come accade da secoli.
Negroamaro, il vitigno di casa
Il Negroamaro è la spina dorsale dell'enologia salentina. Coltivato soprattutto nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto, dà vini con profumi di ciliegia e mora, erbe mediterranee e una vena leggermente amarognola sul finale, che gli vale parte del nome. In rosso è strutturato ma mai spigoloso; nelle versioni riserva guadagna profondità e note più scure.
La sorpresa, per chi lo conosce solo come rosso, è che il Negroamaro è anche un ottimo vitigno da rosato: la buccia spessa e ricca di colore permette macerazioni brevissime e risultati molto fini.
Primitivo, Malvasia Nera e i complementari
Il Primitivo è l'altro pilastro: caldo, avvolgente, con prugna e ciliegia sotto spirito, spezie dolci e una struttura importante. Ha gradazioni alcoliche generose e si presta bene all'invecchiamento. È il vino che chiede accanto un piatto sostanzioso.
La Malvasia Nera — nelle sue declinazioni di Lecce e di Brindisi — si trova raramente in purezza. Il suo mestiere è un altro: entrare in blend con il Negroamaro e portargli profumo, frutto e morbidezza. Nei disciplinari della zona compaiono poi Sangiovese e Montepulciano come varietà complementari, quasi sempre in percentuali contenute.
Il rosato salentino
Il rosato qui non è una moda recente: il Salento è considerato una delle culle del rosato italiano. Si ottiene soprattutto da Negroamaro, a volte con una quota di Malvasia Nera, con colori che vanno dalla buccia di cipolla al corallo più acceso. Al naso porta fragolina, melograno e agrume; in bocca ha una struttura vera, molto più di quanto il colore lasci pensare.
Un consiglio che vale sempre: servitelo fresco ma non ghiacciato. Troppo freddo perde metà del profumo e resta soltanto l'acidità.
Le denominazioni del basso Salento
La provincia di Lecce raccoglie una parte consistente delle denominazioni pugliesi. Queste sono quelle che incontrerete più spesso sugli scaffali:
- Salice Salentino DOC — la più conosciuta, a cavallo fra il Leccese e il Brindisino, con il Negroamaro protagonista in rosso, riserva e rosato.
- Squinzano DOC — nella parte settentrionale del Salento leccese, rossi e rosati sempre a base Negroamaro.
- Alezio DOC — nell'entroterra di Gallipoli, dedicata a rossi e rosati da Negroamaro con Malvasia nera di Lecce, Sangiovese e Montepulciano.
- Leverano, Copertino, Nardò, Matino e Galatina DOC — l'arco di denominazioni fra Lecce e la costa ionica, con un profilo simile e qualche apertura ai bianchi.
- Salento IGT — indicazione ampia che copre l'intera penisola salentina. Non è un ripiego: moltissime etichette di alto livello escono proprio sotto questa sigla, perché lascia più libertà su vitigni e stile.
Come abbinarli ai piatti del posto
Gli abbinamenti più riusciti sono anche i più ovvi, perché vino e cucina sono cresciuti insieme. Il rosato è il jolly dell'estate: regge la frisa con pomodoro e origano, le pittule, gli antipasti di verdure sott'olio e quasi tutto il pesce. Il Negroamaro in rosso trova casa con le sagne 'ncannulate al pomodoro, le polpette, le municeddhe nel loro sughetto e i formaggi di media stagionatura.
Il Primitivo, più potente, conviene tenerlo per le carni, le cotture lunghe e i formaggi stagionati: su un piatto delicato copre tutto. I bianchi salentini, spesso a base di varietà autoctone, accompagnano bene i crudi e il pesce alla griglia.
Un calice sulla terrazza de La Putea in Salento
La terrazza privata scoperta è il posto giusto per aprire una bottiglia comprata in paese. In appartamento trovate cucina attrezzata e tutto il necessario per apparecchiare.