Se percorrete le strade di campagna attorno a Corsano, il paesaggio che vedete non è natura spontanea: è il risultato di secoli di lavoro agricolo. Ulivi, muretti a secco, piccole costruzioni in pietra, masserie e frantoi scavati nel sottosuolo formano un sistema coerente, costruito da generazioni di contadini con l'unico materiale abbondante di questa terra, la pietra calcarea.
Gli ulivi e una ferita ancora aperta
L'ulivo è stato per secoli la coltura dominante del basso Salento, con esemplari secolari dai tronchi cavi e contorti che in molti casi avevano centinaia di anni. Dal 2013 questo patrimonio è stato colpito dal batterio Xylella fastidiosa, che provoca il disseccamento rapido della pianta: in provincia di Lecce milioni di alberi sono morti, e il paesaggio è cambiato in modo profondo e visibile.
Vale la pena dirlo senza giri di parole, perché è una cosa che vedrete: in certi tratti di campagna ci sono ancora ulivi secchi in piedi. Ma non è tutta la storia. È in corso da anni un piano regionale di rigenerazione olivicola, con reimpianti basati su varietà tolleranti al batterio — fra queste il Leccino e il Leccio del Corno, autoctone, e le selezioni Favolosa FS17 e Lecciana. Non sono immuni, ma convivono con la Xylella mantenendo una produzione. In più, la ricerca sta studiando alcuni ulivi che hanno mostrato segni di ripresa non ancora del tutto spiegati. Il paesaggio che attraversate, insomma, è un paesaggio in transizione: ferito, ma non fermo.
I muretti a secco, patrimonio UNESCO
Le campagne del Capo sono divise da chilometri di muretti a secco: pietre accatastate una sull'altra senza malta né leganti, tenute insieme soltanto dall'incastro e dalla perizia di chi le ha posate. Servivano a delimitare le proprietà, a liberare i campi dalle pietre affioranti, a proteggere le colture dal vento.
Nel 2018 l'UNESCO ha iscritto l'arte della costruzione in pietra a secco: conoscenze e tecniche nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. È un riconoscimento transnazionale, condiviso da otto paesi europei fra cui l'Italia. La motivazione non è solo estetica: questi muri contrastano l'erosione del suolo, favoriscono la biodiversità e creano microclimi favorevoli all'agricoltura. Guardandoli da vicino si capisce che sono il contrario dell'improvvisazione.
Pajare e furnieddhi
Nella stessa tecnica sono costruite le pajare, chiamate nel dialetto locale anche furnieddhi o caseddhi a seconda del paese. Sono piccole costruzioni rurali a pianta circolare o quadrangolare, con copertura a tronco di cono, realizzate anch'esse con le pietre raccolte nei campi circostanti e posate a secco. All'interno hanno un unico vano, di solito privo di finestre.
Non erano abitazioni stabili: servivano da riparo durante le giornate di lavoro, da deposito per gli attrezzi, da rifugio in caso di pioggia. Ne trovate ancora molte disseminate nella campagna salentina, alcune integre, altre in rovina, spesso a pochi metri dalla strada.
Masserie e frantoi ipogei
Alla scala più grande ci sono le masserie, complessi rurali che organizzavano il lavoro dei campi e la vita di chi ci lavorava, spesso dotati di cisterne, stalle e strutture difensive. Molte oggi sono state recuperate, altre restano come rovine in mezzo agli uliveti.
Il capitolo più sorprendente, però, sta sottoterra. I frantoi ipogei, detti anche trappeti, erano impianti per la molitura delle olive scavati direttamente nella roccia calcarenitica. La scelta non era casuale: sottoterra la temperatura resta costante attorno ai diciannove-venti gradi, condizione ideale per separare l'olio dall'acqua, e lo scavo costava meno di una costruzione in superficie. Strutture di questo tipo sono attestate già in età messapica, romana e bizantina, e conobbero grande diffusione fra il Seicento e l'Ottocento.
Gran parte del prodotto non finiva in tavola: era olio lampante, ad alta acidità, destinato all'illuminazione. Prima dell'elettricità, l'olio salentino alimentava le lampade di molte città europee, e Gallipoli fu a lungo uno dei principali porti di esportazione. Verso la fine dell'Ottocento i frantoi sotterranei furono dichiarati insalubri e abbandonati in favore di quelli in superficie. Alcuni sono oggi visitabili, ma aperture e modalità variano: verificate sui canali ufficiali dei comuni prima di mettervi in viaggio. È la tappa perfetta per un pomeriggio in cui il vento rende il mare poco invitante.
La campagna del Capo parte dalla porta di La Putea in Salento
Da Corsano bastano pochi minuti per perdersi fra uliveti, muretti a secco e pajare. Con le e-bike a noleggio è il modo migliore per esplorarla.